Depuis quelque temps déjà, la mode est au cru. Et là, attention : je ne vous parle pas d’alimentation vivante, qui est habituellement liée au végétalisme, et dont la cuisson est exclue. Non. Je vous parle de cru ou de semi-cru pour carnivores. Du poisson, de la viande et même des abats. À Montréal, il y a une multitude de petits restaurants qui s’autoproclament bars à cru. On y retrouve tartares, ceviches, carpaccios… Souvent, ces établissements offrent en parallèle une carte des vins au verre bien intéressante. Les petits appétits peuvent donc se sustenter d’un seul petit plat en choisissant le vin qui l’accompagnera à merveille. Les plus voraces ont, quant à eux, la possibilité d’essayer plusieurs combinaisons et de repartir le ventre bien rond.

En restauration et dans les médias, certains crus sont davantage mis en vedette que d’autres. Notons les tartares de bœuf ou de saumon, entre autres, dont la popularité est indéniable. Mais la folie du cru englobe une multitude d’autres viandes et poissons, et autant de manières de les apprêter.

Un de mes plats crus préférés? Le tataki! Il s’agit d’un semi-cru d’origine japonaise. La viande est saisie à très haute température, mais reste totalement crue en son centre. On retrouve donc le bon goût de la grillade, tout en gardant la texture et le goût merveilleux de la viande non cuite. Le meilleur des deux mondes, pour plus de plaisir!

Les tatakis de bœuf ou de thon rouge sont sans contredit les plus populaires, mais, encore une fois, il est possible de sortir des sentiers battus et de créer de bien belles et bonnes choses. Par exemple, ce tataki de magret de canard, accompagné d’un yogourt grec bien frais à la menthe. Une entrée ravissante et savoureuse, pour les amateurs de cru!

Nombre de portions : 4 (en entrée)

Temps de préparation et de cuisson : 15 minutes

Temps d’attente total : 1 h 20 heures

INGRÉDIENTS

  • 2 magrets de canard (environ 350 g chacun)
  • 1 c. à thé (5 ml) poivre rose
  • 1 c. à thé (5 ml) poivre noir
  • 4 baies de genièvre
  • 2 anis étoilés
  • 2 c. à table (30 ml) sirop d’érable
  • 2 c. à table (30 ml) vinaigre de riz
  • 1 c. à table (15 ml) moutarde de Dijon
  • sel
  • 6 c. à table (90 ml) yogourt grec nature Oikos 2 %
  • 2 c. à table (30 ml) feuilles de menthe fraîches, hachées
  • fleur de sel de Guérande

PRÉPARATION

  1. Coupez les magrets de canards en deux sur la longueur.
  2. Dans un mortier, réduisez en poudre, à l’aide du pilon, le poivre rose, le poivre noir, les baies de Genièvre et l’anis étoilé.
  3. Dans un petit bol, mélangez ensemble les épices pilées, le sirop d’érable, le vinaigre de riz et la moutarde de Dijon.
  4. Placez cette préparation avec la viande dans un sac de plastique refermable, enlevez le surplus d’air, refermez le sac et laissez mariner au réfrigérateur 1 heure.
  5. Égouttez le canard et salez-le de chaque côté.
  6. Dans une poêle antiadhésive bien chaude, saisissez les morceaux de canard côté gras en premier, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
  7. Saisissez la viande de tous les autres côtés (pas plus de 30 secondes de chaque côté).
  8. Laissez tempérer la viande complètement à la température ambiante (environ 20 minutes).
  9. Entre-temps, mélangez le yogourt et la menthe dans un petit bol. Réservez au frais.
  10. Quand la viande est tempérée, tranchez chaque morceau de magret en rondelles, puis servez sur un lit de yogourt à la menthe. Parsemez de fleur de sel, puis dégustez.

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